2010年1月25日 赤味噌の寒仕込み
2010年 01月 25日
今年も赤味噌を仕込む季節がやってきました。
味噌は通常「寒仕込み」と言って、11月下旬から3月初旬の寒い季節に仕込むのがベストです。
雑菌の繁殖が抑えられて、タチの良い味噌ができるからですね。
昨晩、地場産の「福豊(ふくゆたか)」という大豆3kgを水に浸し、今朝、それを圧力鍋と多層鍋で煮ました。
圧力鍋で煮ると早くて良いのですが、風味がイマイチ・・・なので、多層鍋でじっくり煮た豆とブレンドするのが好みです。
使った麹は、地元豊田のヤマキ麹店の豆麹と米麹です。
この豆麹と米麹の配合具合によって、同じ赤味噌でも味が変化します。
愛知県の特産品、八丁味噌は豆麹だけで作るので苦味を感じる深い味になりますが、我家では米麹を加えて、より旨みを感じさせる赤味噌、いわゆる「赤出味噌」を作ることが多いです。
煮上がった大豆をザル上げして、ミンサーでつぶしていきます。
この機械は、本来は低圧縮の野菜ジュースを作るものなのですが、アタッチメントを付け替えるだけで、餅つき機やミンサーにも使えるので重宝しています。
昨年までは、BAMIXというスイス製のハンドミキサーを使って煮大豆をつぶしていましたが、それに比べるとこのミンサーは豆かすが飛び散らないので、とても楽チンでした。^^
赤味噌を仕込む直前のシーンです。
左から潰された煮大豆、味噌を熟成させるプラスチック製密封容器、天然塩(900グラム)、呉汁(ごじる)と呼ぶ大豆の煮汁、豆麹・米麹を混合したものです。
煮大豆に塩・米麹・豆麹をよく混ぜ合わせ、ばさばさしすぎるようなら適宜呉汁を加えて練っていきます。
しっかり混ざったら、この混合物で野球ボール大の「味噌玉」というものを作り、密封容器の底に投げ入れていきます。
これは、空気が入ると雑菌が繁殖しやすくなるので、それを防止するための工夫ですね。
上が今日作った2010年製の赤味噌です。上に「塩蓋」をして1年半、冷暗所で寝かせます。
下は一年半寝かせた赤味噌です。実に良い味になっていました。^^
愛知県みよし市三好ヶ丘にて
Pentax K200D
Pentax FA43mm/F1.9 Limited